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中邦智厨论中央厨房和餐厅后厨的区别

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中邦智厨论中央厨房和餐厅后厨的区别

发布日期:2020-10-12 作者:admin 点击:190

中邦智厨论中央厨房和餐厅后厨的区别——生产方式和工艺不同
作者:中邦智厨  参考文献:来源于央厨设计结合自身设计经验

餐厅后厨是少量精加工,中央厨房是规模化集中生产,生产方式决定了工艺上差别巨大。

以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大,蒸制的时候每次都是多笼一起蒸,蒸笼叠的层数高。开始一段时间,蒸笼内部的温度并不均匀,中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差,这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候,蒸笼边缘的点心继续在发酵,所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。

对规模生产而言,每笼出现一个废品,就意味着超过千分之五的废品率,这对成本控制而言是绝对难以接受的。

而餐厅后厨的点心品种多,加工数量一般每次只需要1~2笼,蒸制时蒸笼层数低,蒸笼内温度分布能迅速均匀,所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。

中央厨房对生产操作更加严谨,餐厅后厨制作更精细,更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心,却做不好中央厨房的普通的大馅包子,就是这个原因。


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